北京的宁波餐馆越开越多，贵价的不在少数，可好吃的宁波菜却仍旧乏善可陈。

每一次问店家，大黄鱼什么做法？若对方答曰，家烧。我心里已经凉了半截，不禁扼腕：海钓野生黄鱼用来家烧，实在有暴殄天物之嫌，浓油酱赤一焖，黄鱼的鲜味跑掉一大半，这道菜算是丢了魂。

不死心的我便会追问，清蒸或雪菜笋丝呢？多半，清蒸的要求总能满足你的，花雕酒一蒸，端上桌，黄鱼还有着金灿灿的肚皮，泛着一点清银色的磷光，如果足够新鲜，黄鱼的腮帮子呈胭脂红。一筷子夹下去，挺括的鱼肉一定呈块状分离，丝丝缕缕绊着点经络，入口回鲜，这样的黄鱼才真正代表东海。在宁波做家常菜，用雪菜汁蒸黄鱼也是常有的，口感更咸鲜。

用雪菜笋丝打底的大汤黄鱼，就比清蒸考验火候了。前阵子，在荣府宴吃了一回，处理还算得当。汤汁炖成乳白色，鱼肉鲜嫩，笋丝在文火里给海鲜增添了一层山林的风味，几样食材的鲜味在汤汁里彼此融合。稍显不足的是，雪菜并不入味，以至于丢失了那种酸咸的劲道。

不过，荣府宴在悉昙酒店里，不便于平常出行，换在市区里，就指望新荣记了。虽然它主打台州海鲜，但到底是东海的海鲜，也有几道宁波菜的影子。比如宁式蟹酱，禁渔期以后的白蟹很肥美，新荣记的做法是把蟹切碎了大火炒。好处是有锅气，蟹酱本身很适合炒年糕，切片年糕一裹蟹酱，软糯咸鲜。缺点是太碎、用料过猛，我从小最爱吃的白蟹就是清蒸而已，吃干净蟹壳里的蟹黄，再一筷子挖下去条缕分明的蟹肉，蘸点醋，最本真的味道。

这就是宁波海鲜的本质了，最新鲜的食材本不该用多余的调料和花哨的做法粉饰，不失原味才最好。但是，出了宁波以后，这套哲学显然是被用来违背的，通常餐厅都会为了适应当地的口味做改良。比如家烧这种做法，大概就比较适合北地，因为大家不习惯吃清蒸。

论起在北京正宗的宁波餐厅，吃过甬府尊鲜和郇厨。十八斩，自然是我的最爱，经典的红膏呛蟹，红彤彤的流质的蟹膏，果冻状的透明蟹肉，浸透在花雕酒里头腌制，鲜滑里就会有醇厚的口感了，只是我一直觉得这道冷盘撒葱花太多余，于口感上反而破坏了蟹和酒的平衡。这两家的十八斩都过关，只不过有一家的底料和蟹肉没有十分融合，就像赛车冲出了车道，而另一家则稍显平淡。

海鲜以外，甬府有几道家常菜确实让我觉得是正宗宁波味道，烤牛肉、烤菜、肉饼蒸蛋、油渣芋艿羹，统统很入味，也没有因为开在北京而在口味上做什么妥协。“烤”在宁波话里念第四声，烤笋在春季吃最香，烤菜得用冬季霜打过的青菜才好，这一系列的菜就要求火候，文火慢烤，最后入口，一定是清甜的。只是菜单上缺一道鲞烤肉，这也是我从未在宁波以外的地方吃到过的菜式，鲞是晒干的河豚鱼，和笋干、五花肉放在一起慢炖，咸香奶白的汤汁汩汩冒泡，极有风味。

相较之下，坐落在四合院里的郇厨，宁波菜没那么纯粹，在浙菜基础上添加了粤菜元素，像是黑松露花胶筒、金汤鱼翅。这要归咎于套餐制，像郇厨、荣府宴，都做套餐，无形之中价格就上去了，这倒是方便了商务宴请，但对食客来讲，套餐制全无裨益。

如今越来越多想走高端路线的餐厅推出套餐制，我听了就皱眉，中餐搞什么套餐制？这本来就有悖于中餐吃个团圆、热闹的逻辑，何况套餐制除了价格高，在吃饭过程里跟点菜一样下筷子，真不知道搞套餐是什么名堂。中餐fine dining要拿出自己的气度，怎么好形式上依样画葫芦？

至此，不如归纳一下，为什么北京没有好吃的宁波菜？一来，宁波菜主打东海海鲜，精髓在于吃个原味，那么极度倚赖于食材的新鲜程度，任何海鲜多运送一里，都会不新鲜一分。二来，宁波菜主要是咸鲜口，别人不一定适应，所以餐厅会根据当地口味做调整，比如在北京黄鱼会家烧，甬府开在上海，烤菜的口味就偏甜。但这种调整，我会觉得有失本味。

其实，如今北京的宁波菜已经有更多选择了。但最地道好吃的宁波菜，不仅北京没有，哪里都没有。按说宁波商帮在全世界做生意的都有，尤其战后在香港，邵逸夫、包玉刚等等都是宁波籍，但宁波菜的名头一直不响。更别说在海外如伦敦、纽约，提起中餐总是粤菜、川菜。归根结底，还是宁波菜要好吃，还得食材够新鲜。

因此，吃宁波菜还是要到当地好，钻进市场兜一圈，黄鱼、 鲳鱼、带鱼……在碎冰上一字排开，鳞片沾着水，折射出一掣一掣的亮光。

就像苏青在散文《谈宁波人的吃》里头写的那样，宁波小菜的特色就是不失本味。“我对于吃是保守的，只喜欢宁波式，什么是什么，不失其本味。犹如做文章一般，以为有内容有情感的作品原是不必专靠辞藻，因为新鲜的蔬菜鱼虾原不必多放什么料理的呀！唯有在冰箱里拖出来的鱼尸，以及水浸透的鞭笋，快要腐臭了的种种肉呀之类，菜必须靠葱啦姜啦来掩饰，放在油里猛炸，加上浓黑的酱油，终至于做到使人们不能辨出味来为止。这是烹调技术的进步吗？还是食物本质的低劣？”

食日谈：一个作者的饭局观察笔记，写写这周吃过的菜、见过的人、聊过的天，记录当下中国最时兴的饮食与谈资。